Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Muffinsblech mit Papierförmchen auskleiden.

Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz mit dem Handmixer steif schlagen. Achte darauf dass kein Fett in der Schüssel ist und die Stäbe sauber sind. Eigelb, Jogurt, Zitronensaft, Zitronenschale und Rapsöl verrrühren. Erythrit oder Birkenzucker dazugeben und weiterrühren. Das Backpulver mit den gemahlenen Mandeln mischen und unter die Masse heben. Zuletzt den Eischnee und die Apfelstücke unterheben. Ein paar Stücke aufheben.

Den Teig auf die Formen verteilen und ein paar restliche Apfelstücke auf die Muffins geben.

Die Muffins im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten goldbraun backen.