1. Eine Muffinform (12 Mulden) mit zwölf Papierförmchen auslegen den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Für den Teig die Karotten waschen schälen und in feine Streifen raspeln. Zucker mit Eiern in einer Rührschüssel auf höchster Stufe zu einer cremigen Masse aufschlagen. Öl hinzugeben. Alle trockenen Zutaten in einer separaten Schüssel mischen.

2. Zuerst die geraspelten Karotten untermischen dann die trockenen Zutaten in den Teig geben. Den Teig gleichmäßig in die Förmchen füllen. Die Rübli-Cupcakes im vorgeheizten Ofen für ca. 20 Minuten backen lassen. Die Cupcakes auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

3. Für das Frosting Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Stufe erwärmen. In der Zwischenzeit Eiweiße in eine Rührschüssel geben und vorsichtig aufschlagen lassen. Sobald der Zuckersirup 121 Grad heiß ist und die Eiweiße halb aufgeschlagen sind den Zuckersirup in einem dünnen Strahl in die Eiweiße gießen.

4. Die Eiweiße werden so lange weiter aufgeschlagen bis die Masse deutlich abgekühlt ist. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit Vanilleextrakt unter das Frosting rühren. Den Frischkäse von Hand etwas glattrühren und 3 EL Buttercreme untermischen. Dann die Frischkäse-Masse zur Buttercreme hinzugeben und alles kurz miteinander aufschlagen.

5. Das Frosting in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf die Cupcakes aufspritzen. Für die Deko-Möhren das Marzipan mit Lebensmittelfarbe einfärben. Die Masse in 12 gleich große Portionen einteilen und zu einer Karotte formen. Mit dem Messer ein paar Rillen einzeichnen. Für eine natürliche Optik mit einem Pinsel etwas Kakao auf die Karotten pinseln.

6. Pistazienkerne der Länge nach in Streifen schneiden und 3-4 Stück als Möhrengrün oberhalb in die Karotte stecken. Übrige Pistazien fein hacken. Jeden Cupcake mit einem Marzipanrübli und ein paar gehackten Pistazien dekorieren. Die Rübli-Muffins im Kühlschrank aufbewahren so halten sie sich mindestens 3 Tage.