Heize den Backofen auf 180 °C Umluft vor und lege zwei Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier aus. Die Seiten gut einfetten, damit die Böden sich nach dem Backen leicht lösen lassen.

Vermische Mandelmilch und Apfelessig, lasse die Mischung kurz stehen. Schäle und rasple in dieser Zeit die Karotten fein – du wirst schon merken, wie frisch es in der Küche riecht.

Gib Öl, Zucker und Vanillezucker zur Mandelmilch. Rühre gut durch, dann nach und nach Mehl, Backpulver und Mandeln zufügen. Locker verrühren, dann die Karotten unterheben – nicht zu lange, sonst wird der Teig zäh.

Verteile den Teig auf die beiden Formen und backe ihn etwa 30 Minuten, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist und ein eingestochener Holzstab sauber herauskommt. Lass die Böden vollständig abkühlen.

Für die Fruchteinlagen: Koche Himbeeren und Zucker auf, lass sie einige Minuten köcheln. Rühre Speisestärke, Zitronensaft und Wasser glatt und gib die Mischung zu den Himbeeren. Lass alles kurz pürieren und erneut aufkochen – sobald die Masse eindickt und glänzt, auf zwei Backpapiere in runde Fladen (etwas kleiner als die Böden) streichen. Abkühlen lassen, dann in den Gefrierschrank geben, bis sie fest sind.

Für das Frosting: Schlage die Butter mehrere Minuten hell-cremig auf, gib nach und nach Puderzucker plus Vanillemark dazu – erst langsam, dann auf höchster Stufe, bis das Frosting fluffig aussieht. Frischkäse nur kurz und auf niedriger Stufe einarbeiten. Kalt stellen.

Hasenohren: Schmelze die weiße Schokolade vorsichtig. Streiche zwei ca. 20 cm lange Ohrenformen auf Backpapier. Den restlichen Schokoladenmix mit Himbeerfruchtpulver rühren und mittig als „Innenohr“ auf die weiße Schokolade geben. Für einen typischen "Ohrknick" klappe das Papier etwas zur Seite und fixiere, bis alles gut ausgehärtet ist.

Rolle Marzipan auf einer leicht mit Puderzucker bestäubten Fläche aus – etwa so groß wie die Fruchteinlagenkreise.

Falls nötig, die Böden oben begradigen und dann horizontal halbieren, so dass du vier dünne Kuchenschichten erhältst.

Setze die Torte zusammen: Bestreiche den ersten Boden dünn mit Frosting, lege eine Himbeereinlage auf. Frosting am Rand verteilen und einen schönen Abschluss schaffen, damit der nächste Boden nicht am Rand absackt. Den zweiten Boden darauflegen, Marzipan drüber, wieder Rand mit Frosting auffüllen. Dritte Schicht, wieder eine Fruchteinlage, letzte Kuchenschicht obenauf.

Stelle die Torte (und den Rest Frosting) mindestens 30 Minuten kühl, am besten im Gefrierfach. Danach bestreiche die ganze Torte außen dünn mit Frosting, bis sie schön glatt ist.

Schlage die Sahne mit Puderzucker steif und setze sie mittig gefällig auf den Tortenspiegel. Jetzt die Hasenohren sanft in die Sahne (und leicht in den Kuchen) stecken. Mit gehackten Pistazien und frischen Himbeeren nach Lust und Laune garnieren – fertig ist dein Meisterwerk!