das Kalbsfilet vom Metzger vorbereiten lassen, Silberhäute und Sehnen entfernen lassen

das Filet überlappend mit dem Speck umwickeln, und mit Küchengarn fixieren

den Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen

Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen

das Kalbsfilet im Speckmantel von allen Seiten scharf in der Pfanne anbraten

danach eine Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin hinzugeben, und ein Fleischthermometer in das Filet stecken, so dass es mittig platziert ist und die Kerntemperatur messen kann

die Pfanne in der mittleren Schiene des Ofens platzieren und ca. 20 min im Ofen sanft garen, zwischendurch das Filet mit dem austretenden Fleischsaft und der Butter in der Pfanne beträufeln

das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 56 Grad herausnehmen, und etwa 3-5 Minuten in Folie gewickelt ruhen lassen

danach mit einem scharfen Messer in vier Portionen aufschneiden und mit der Sauce und den Beilagen servieren

die zwei Zwiebeln waschen, die Haut dran lassen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne – ohne Fett – dunkelbraun anrösten

Möhren, Knollensellerie, Lauchstange waschen, putzen, und in kleine Stücke schneiden

Butterschmalz in einen Bräter geben, und darin die Knochen, die Zwiebeln und das Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten

Tomatenmark und braunen Zucker hinzugeben, und kurz mitrösten

mit 150 ml Rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen

dann die Hälft des Fonds, die Kräuter, Wacholderbeeren und Piment hinzugeben

alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, dann erneut mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen und wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen

die Sauce auf ein Sieb in einen kleinen Topf abseien, und nochmals 2-3 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen

mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken

Butter und Mehl mit einer Gabel zu einer Mehlbutter verkneten, zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die Sauce schön sämig und glänzend

Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden

in Salzwasser weich garen, danach abschütten

Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, und schluckweise zu den gekochten Kartoffeln und Sellerie geben

mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten

ein paar Teelöffel des Petersilienöls dazugeben

mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken

für das Petersilienöl: Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom Stängel zupfen

diese zusammen mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl im Mixer oder Blitzhacker zu einem glatten grünen Öl verarbeiten

die Urmöhren waschen, das Grün entfernen, einen kleinen Teil vom grünen Strunk dran lassen, die Möhren schälen

eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen, die Möhren in die Pfanne geben, den Zucker darüber verteilen, die Prise Salz hinzugeben

alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem schwenken sanft garen lassen

nach ca. 5 min etwas Gemüsebrühe angießen, und die Möhren bissfest fertig garen lassen

zum Schluss etwas Butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die Möhren einen wunderbaren Glanz und Geschmack

Guten Appetit!