Schäle den Rhabarber gründlich, damit keine Fäden stören. Bring Wasser und Zucker zum Kochen, gieße es über die Rhabarberstücke und decke sie ab. Dann schiebst du alles für ein zartes, aber nicht verkochtes Ergebnis bei niedriger Temperatur in den Ofen.

Für das cremige Sorbet: Koche erneut Wasser mit Zucker, gieße es über den Quark oder Frischkäse, verfeinere alles mit fein abgeriebener Zitronen- oder Limettenschale. Ab in den Mixer, dann abkühlen und ab in die Eismaschine.

Das Rhabarbergel bereitest du am besten mit einem kleinen Topf und einem Schneebesen: Agar-Agar und Zucker vermischen, unter die warme Rhabarber-Püree rühren und aufkochen lassen. Danach komplett fest werden lassen, bevor du die Masse noch einmal fein pürierst.

Für die Pâte sablée gibst du Butter, Mehl und Zucker in die Küchenmaschine und knetest das Ganze, bis es wie feuchte Sandkörner aussieht. Dann das Eigelb für Bindung dazu, kühlstellen, dünn ausrollen und kleine runde Plätzchen ausstechen. Im Ofen backen, bis sie goldgelb sind.

Jetzt kommt der beste Teil: Anrichten! Stelle 7 unterschiedlich große Rhabarberstücke in die Mitte des Tellers, platziere auf drei davon die knusprigen Pâte sablée-Kekse. Tupfe Gel und einen Hauch Crème fraîche dazwischen, zwei kleine Sorbet-Nocken oben drauf und als i-Tüpfelchen etwas Kresse.