Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Muffinblech (12 Mulden) mit Papierförmchen auslegen. Für dein Teig Rhabarber waschen, trocken tupfen, grob schälen und holzige Enden abschneiden. Stangen längs halbieren und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber-Stücke in einer Schüssel mit Vanillezucker mischen, beiseitestellen.

Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und nach Belieben Zitronenabrieb in einer Rührschüssel mischen. Weiche Butter und Eier hinzugeben und mit dem Schneebesen eines Handrührgerätes ca. 1 Minute schaumig schlagen. Zwei Drittel der Rhabarberstücke unter den Teig mischen und gleichmäßig auf die Papierförmchen verteilen.

Für die Streusel Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter und in Stücken hinzugeben und alle Zutaten zwischen den Händen zerreiben, bis Streusel entstehen, beiseitestellen. Restliche Rhabarberstücke und Streusel auf die Muffins geben und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Rhabarber-Muffins mit Streusel vor dem Servieren mit etwas Puderzucker betäuben. Luftdickt verpackt halten sich die Rhabarber-Streusel-Muffins bei Raumtemperatur mindestens 3 Tage.