Den Rhabarber waschen, in Stücke schneiden und mit Zucker und einer ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Alles kurz zugedeckt köcheln lassen, dann den Deckel abnehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Weiterköcheln bis eine marmeladenähnliche Konsistenz erreicht ist. Kaltstellen.

Etwas Milch mit der Maisstärke verrühren und beiseitelegen. Die restliche Milch, Sahne, Zucker, Maissirup und Salz in einem Topf aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Die angerührte Stärke zur heißen Milchmischung geben und kurz weiterkochen, bis alles cremig andickt.

Den Frischkäse in einer Schüssel mit etwas heißer Milchcreme glatt rühren, dann den Rest einrühren. Kurz abkühlen lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank oder eiskalt im Wasserbad.

Am nächsten Tag das Rhabarber-Jam mit der Eisbasis fein pürieren. Die Masse in die Eismaschine geben und nach Herstellerangabe gefrieren lassen. Je nach Volumen evtl. in zwei Durchgängen arbeiten.

Das fertige Eis in einen sauberen Behälter füllen und noch etwas im Tiefkühler aushärten lassen.