Die holzigen Enden vom grünen Spargel abschneiden oder einfach abknicken.

Diese zusammen mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, ca. 10 Minuten ziehen lassen und dann abseihen. Die aromatisierte Brühe warm halten.

Die restlichen Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Öl rundherum goldbraun anbraten (ca. 5–7 Minuten). Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

In derselben Pfanne – falls nötig mit etwas zusätzlichem Olivenöl – die fein gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren 1–2 Minuten mitdünsten, bis er leicht glasig wird.

Einen kleinen Schuss Apfelsaft oder Traubensaft dazugeben und kurz einkochen lassen. Kellenweise heiße Spargelbrühe zum Reis geben und dabei regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, erneut Brühe zugeben. Dieser Vorgang dauert etwa 18–20 Minuten.

Kurz vor Ende der Garzeit die angebratenen Spargelstücke vorsichtig unter das Risotto heben und mit erwärmen. Einige Spargelspitzen gerne für die Dekoration zurückbehalten.

Parmesan, Butter, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit frischen Kräutern servieren.