Cashewkerne mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) in reichlich Wasser einweichen.

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (20 cm) mit Backpapier auslegen.

Haferkekse in einem Mixer fein zerkrümeln. Geschmolzenes Kokosöl zufügen und zu einer festen Masse vermixen.

Keksmasse gleichmäßig auf dem Boden der Springform verteilen, gut andrücken und im Kühlschrank kaltstellen.

Eingeweichte Cashews abspülen und abtropfen lassen. Mit pflanzlicher Milch, Zitronensaft, Ahornsirup, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb, Speisestärke und einer Prise Salz in einen Hochleistungsmixer geben.

Alles zu einer sehr glatten, cremigen Masse pürieren (ggf. zwischendurch die Seiten abstreichen).

Füllung auf den Keksboden geben, glattstreichen und die Springform mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen.

Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen, bis die Füllung leicht fest wird. In der Form vollständig auskühlen lassen.

Kuchen mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.